大闸蟹窝

一文读懂阳澄湖大闸蟹的一切

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西连太湖,东入长江。

阳澄湖分为阳澄西湖、阳澄中湖、阳澄东湖三大块,

分属苏州市相城区、工业园区、常熟沙家浜镇、昆山巴城镇。

2、阳澄湖有多大?环境如何?

阳澄湖总水域面积约18万亩,

相当于19个西湖。

这里环境优美,水质清澈。

绿化面积达到80%以上,

是苏州重要的饮用水源地和风景区。

阳澄湖盛产鱼、虾、鳖等七十余种水产品,

其中最重要的当然是“阳澄湖大闸蟹”。

3、阳澄湖是怎么养大闸蟹的?产量如何?

阳澄湖大闸蟹自90年代初进行围网养殖,

以毛竹为桩、渔网为墙,

按照平均20亩为一个网围的方式,

将养殖湖面切割成若干网围,

网围间留有供船只通行的小道。

养殖网围分布于阳澄中湖和阳澄东湖。

目前总养殖面积为1.6万亩,

不到总水域面积的10% 。

根据苏州农委发布的数据,

2017年阳澄湖产出了1200吨大闸蟹,

平均规格为3.34两/只。

做个换算,也就是700多万只螃蟹。

阳澄湖大闸蟹是装盒销售的,

以8只/盒计算,就是87.5万盒。

4、阳澄湖大闸蟹会越来越多吗?

为了保护阳澄湖的水质和大闸蟹的品质,

苏州政府自2002年开始,

对阳澄湖大闸蟹养殖水面进行严格管控,

从2002年到2017年,

15年间进行了8次整改,

养殖面积从巅峰时期的14.2万亩(总面积80%),

缩减到了2017年的1.6万亩。

如今,

能在阳澄湖拥有养殖湖面的蟹农必须符合两个条件:

1、拥有苏州户口;

2、历史上就在阳澄湖养蟹。

而符合上述条件的蟹农户口,

除了少数特殊历史原因外,

每个户口名下的养殖水面不超过5亩。

阳澄湖大闸蟹产量越来越受到严格的控制,

越来越稀缺珍贵。

得天独厚的阳澄湖

阳澄湖大闸蟹自上世纪二三十年代成名于上海滩。

70年代开始征服香港等海外市场,

再到1996年时任国家主席访问阳澄湖。

近百年来声名日盛,

至今日已是家喻户晓,

妇孺皆知。

这一切靠的不是别的,

靠的是阳澄湖大闸蟹冠绝群蟹的品质。

干净整洁

阳澄湖是苏州饮用水源,

又是活水湖,

周边没有工业,

水质相当好。

而丰茂的水草是螃蟹最佳的栖息地,

湖底硬、少淤泥。

因此阳澄湖蟹的腹、腮等处少有不洁之物,

不用化妆、不用洗澡,就很干净。

天生的运动健将

阳澄湖蟹从蟹苗开始,

就在诠释“生命不息,

运动不止”。

1.9米的平均水深,

使得湖面三级以上的风就可以在湖底掀起浪涌;

硬质湖底,螃蟹无法钻入淤泥躲避,

只有不停的奔跑才能稳住身形。

因此,

阳澄湖蟹的肌肉非常结实,

力量很足。

取一块玻璃,

将刚出水的阳澄湖蟹置于玻璃上,

大闸蟹会在玻璃上翩翩起舞,

宛如在跳芭蕾。

有光泽,颜值高

干净的水质,

恰到好处的水深,

使得阳光直射水底,

大闸蟹天天享受日光浴,

再加上吃得好、运动足,气色自然不同。

有别于一般大闸蟹偏白、偏灰、偏暗的色泽,

阳澄湖大闸蟹偏金、偏黄、偏透,更有光泽感。

不可多得的碱性水

碱性水质的高钙属性,

充分影响着大闸蟹的蟹壳,

使得阳澄湖蟹壳既不会太硬、太厚咬不动,

也不会太软、太薄,

一口下去碎一嘴,

阳澄湖蟹的蟹壳脆脆的,

一切都是刚刚好。

大闸蟹的前世今生

每年冬至之后到次年开湖前

是又一个新的大闸蟹养殖周期

大闸蟹要在网围里经历8次褪壳

从小蟹苗逐步成长为一只优秀的大闸

网围

网围是大闸蟹的家,

是用竹桩和渔网围成的方形水域。

网围中另有一个圆形保育网,

当大闸蟹过小时,

会集中在这里培育,

是大闸蟹的育婴房和幼儿园。

网围正中一般停有一艘较大的渔船,

那就是蟹农暂时落脚和休息的工作船了。

有的工作船周边会安放蟹箱,

用于存放捕捞好的大闸蟹。

选苗

每年冬至后到来年开春天气转暖前,

都是蟹农选苗、放苗的时节。

太仓、南通等地,

有很多蟹种公司,

专门培育大闸蟹的蟹苗。

刚孵化的蟹苗叫“大眼蟹苗”,

比米粒还小。

在蟹种公司的精心培育下,

迅速成长到纽扣到手表的大小,

称为“扣蟹”。

阳澄湖的蟹农挑选的就是扣蟹。

扣蟹的品质好坏,

直接影响了大闸蟹养殖的存活率和规格,

因此蟹农在挑选扣蟹时非常谨慎,

经验的运用、合作伙伴的选择都很重要。

放苗

选蟹苗的同时,

网围内要先完成清塘、消毒的工作。

对网围内的鱼苗进行处理,

防止黑鱼、鳜鱼等肉食性的鱼苗溜进网围,

对蟹苗造成威胁。

完成后就可以进行放苗工作了。

蟹苗离水易死,

选好的蟹苗被第一时间放进保育网中集中进行幼苗喂养,

主要喂养配方饲料和螺蛳。

环境准备

在幼苗喂养的同时,

也要在保育网外做一些准备工作。

首先是水草种植。

大闸蟹喜欢依附在水草上生活,

水草的丰茂程度直接影响了大闸蟹的生活水平。

螺蛳是大闸蟹成长过程中不可缺少的主要食物。

清明节前,

蟹农会捕捞螺蛳幼苗投放在网围中。

当5月份螺蛳最肥美的时候,

大闸蟹也开始从圆形网围出来,

大快朵颐了。

放养

5月中旬,

大闸蟹进入青少年阶段,

保育网已经太拥挤了。

蟹农们打开保育网,

将大闸蟹放养出来。

之前投放的螺蛳幼苗现在已经很肥美了。

除此之外,

蟹农还要投放小鱼、玉米等其他饲料。

六月黄

对于吃螃蟹长大的苏沪吃货来说,

“六月黄”并不陌生。

六月黄指的是农历6月份的公蟹,

大约有2两左右,

也被成为“童子蟹”。

与成年公蟹不同,

六月黄虽小,但特别鲜、嫩,

是醉蟹、面拖蟹等苏沪特色的绝佳原料。

开捕上市

8月中旬,

大闸蟹完成最后一次蜕壳,

形体规格基本长成。

接下来的大闸蟹,

就开始拼命长肉和性成熟了。

为了保障品质,

阳澄湖大闸蟹的捕捞时间有着严格的管控。

每年9月底,

行业协会会举办开捕节,

宣告阳澄湖大闸蟹正式开捕上市。

九雌十雄

虽然中秋国庆吃阳澄湖大闸蟹已经成为高品质生活的标配,

但彼时的阳澄湖大闸蟹并没有到风味最佳的时期。

真正的老饕都知道,

吃蟹要讲究“九雌十雄”。

对大闸蟹来说,

气温是个很重要的因素。

从霜降开始,天气迅速转冷,

大闸蟹的风味也会迅速变化。

霜降前后,

雌蟹开始全面性成熟,

从蟹尾部可以看到满溢的蟹黄。

此时大闸蟹进入交配期,

偶有雌蟹的蟹黄有些发黑,

那是受精后的体征。

而没有及时交配的雌蟹,

就会因为蟹黄过满而涨死。

冬至之后,

阳澄湖大闸蟹的生命周期就基本到头了,

不再适合品鉴。

关于安全问题

阳澄湖大闸蟹在养殖过程中用药吗?

是否像甲鱼等养殖使用避孕药等激素?

阳澄湖大闸蟹是不用药的,

更不可能使用性激素。

首先,

阳澄湖是活水湖,

任何进入网围的药物都会被迅速稀释、冲刷掉。

阳澄湖大闸蟹的防病工作,

主要靠大闸蟹本身运动量大、体质好、抵抗力强。

其次,

大闸蟹养殖是不会使用性激素的。

甲鱼等水产养殖中使用避孕药等性激素,

目的是中止甲鱼的性腺发育,

将营养转为长肉、长个头上。

而大闸蟹最大的品鉴价值是蟹黄和蟹膏,

属于大闸蟹的性特征。

若是中止大闸蟹的性发育,

那就赔大啦。

阳澄湖大闸蟹的“九层妖塔”

在这片土地上,

一旦某个好东西出名了,

就很难买到真的了。

国人每年消耗掉的“阳澄湖大闸蟹”,

是阳澄湖产量的几百上千倍,

绝大部分人都在用阳澄湖的价格,

消费着不知道哪里来的大闸蟹。

就连从来没吃过大闸蟹的人,

都知道阳澄湖大闸蟹有“洗澡蟹”一说。

那么,

到底什么是“洗澡蟹”?

我们吃到的大闸蟹来自哪里?

这些大闸蟹是怎么成为“阳澄湖大闸蟹”的?

“洗澡蟹”其实是稀罕玩意

洗澡蟹,

就是指在蟹季前后将外地蟹运到阳澄湖,

倒入网围中,

再当着客户的面捞出来假装阳澄湖蟹的做法。

洗澡蟹的做法是专门对付少数需要“眼见为实”的客商的。

阳澄湖网围大约有10%~20%是不养大闸蟹的,

而是大闸蟹洗澡的“浴缸”。

这些网围的结构有所不同,

安装了大量的网箱。

网箱是用于暂时存放捕捞上来的大闸蟹的装置,

存放在网箱里可以减少二次抓捕成本。

部分阳澄湖蟹农将自家大闸蟹卖完后,

也会把网围租出去供人洗澡。

然而,

洗澡蟹并不是一种常见的做法。

首先,

外地蟹不可能提前很久放入阳澄湖,

一般都是在客商预约要进湖的头天晚上放进网箱;

其次,

中秋国庆等销售旺季不适合做洗澡蟹。

这一切都因为洗澡会大大降低大闸蟹的存活率,

提高成本。

大闸蟹对环境的变化是比较敏感的,

从一个地方离水,

再去另一个地方下水,

就会出现死亡。

各方面控制得好的情况下,

折损率也很难低于20% 。

中秋国庆期间,

阳澄湖水温高、含氧量低,

大闸蟹洗澡后的折损直线上升,

除非放下去一两天内就拿出来卖给客户,

不然大闸蟹就是拿命在洗澡,

是非常不划算的。

因此,

洗澡蟹名气虽大,

但其实是假蟹中占比非常小的一种。

坐两次飞机的 “听涛蟹”

对于大部分消费者来说,

并没有机会去“眼见为实”。

能做到阳澄湖周边买到,

或者周边发货就很厉害了,

洗澡并无必要。

因此很多发往阳澄湖的假蟹并不下水,

听了一下阳澄湖的水声,

就发货了,

这就是“听涛蟹”。

每年蟹季,

苏沪一带的水产批发市场就活跃起来。

成车的大闸蟹被发往这些批发市场,

改头换面,

摇身一变成了“阳澄湖大闸蟹”,

再发往全国各地。

更有甚者,

连远在东北辽宁的盘锦蟹,

都坐飞机空运过来,

变身“阳澄湖大闸蟹”后再空运给消费者。

坐两次飞机,身价倍增,

这买卖划算啊!

就地取材,你吃的螃蟹来自五湖四海

对于更多的消费者来说,

听涛蟹同样太奢侈了。

尤其是开遍全国的阳澄湖大闸蟹专卖店,

从苏沪发货千里迢迢,

大闸蟹离水后以每天10%~20%的速度在折损,

成本太高了!

因此,

更多的大闸蟹货源是就地采购的。

被挖空的螃蟹村

虽然很多地方原本就产大闸蟹,

但不可否认的是,

大多数地方的大闸蟹产业是搭着阳澄湖大闸蟹名满天下的顺风车发展起来的。

靠湖的围湖养蟹,

没有湖的挖田成塘,

催生了一大批“螃蟹村”。

苏北地区撑起了国内大闸蟹产量的半壁江山,

这样的螃蟹村就非常多。

在兴化、盐城等地,

村子里除了房子、树和路,

几乎都被挖空成蟹塘了。

就连一般屋前屋后的自留地也没放过。

卖假蟹堪比卖白粉 卖真蟹不如卖白菜

对于更多的消费者来说,

听涛蟹同样太奢侈了。

尤其是开遍全国的阳澄湖大闸蟹专卖店,

打着“阳澄湖大闸蟹”的旗号,

除了某宝等摆明了坑你的低价蟹商外,

螃蟹售价都不低。

但真蟹和假蟹成本差距巨大,

实际的利润可是一个天一个地。

以塘蟹为例,

养殖成本远低于阳澄湖湖蟹,

主要成本差为以下几点:

蟹苗:塘蟹是封闭环境,各项条件可以人工调节,对蟹苗的要求低,单只蟹苗的成本在0.3元左右;湖蟹为天然环境,蟹苗要求高,单只蟹苗成本为1.46元。 存活率:同样由于是封闭环境,塘蟹可以用药、可以用增氧机,存活率大大提升。 饲料利用率:塘蟹饲料利用率几乎为100%,而湖蟹由于鱼、虾等其他水产抢食、水流流动等因素,饲料利用率只有60%左右。 围捕率:塘蟹捕捞更方便,可以抽水捕捞,围捕率高达80%;湖蟹捕捞不便,再加上肉食性鱼类对螃蟹的侵袭,围捕率只有60%。 管理成本:湖蟹网围往往在湖中,管理上有诸多不便。仅往来的船只费用就是一笔不小的开销。 其他成本:农田租赁成本、人工成本等,塘蟹较湖蟹都有优势。

综合下来,

塘蟹的亩产是湖蟹的两倍,

而每公斤成本是湖蟹的一半。

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