大闸蟹窝

菊黄蟹肥时,大闸蟹怎么做好吃?

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浓郁的蟹香、鲜嫩的肉质、鲜美的味道,还有那流油的蟹黄……菊黄蟹肥的秋天,温一壶黄酒,捉几只肥蟹,看秋高气爽,听秋虫吟唱,不亦乐乎?作为美味佳肴,螃蟹自古以来备受人们的青睐,给味蕾带来极大的刺激与满足。那么,大闸蟹有什么烹饪秘笈?烹饪时又应注意什么呢?

明代李时珍赞云:“鲜蟹和以姜醋,侑以醇酒,嚼黄持鳌,略赏风味。”清朝李渔更称螃蟹:“已造色、香、味三者之极,更无一物可以上之。”螃蟹不仅好吃,含有丰富的维生素,还有一定的药用价值。其中,阳澄湖大闸蟹闻名天下,鲜盖百味。在烹饪上,阳澄湖大闸蟹的做法以蒸、煮为主,这两种做法主要突出大闸蟹的原汁原味,能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味,而且不会破坏大闸蟹的营养。清代美食家张岱就曾说:“食品不加盐醋而五味全者,无他,乃蟹。”写在烹制上,只需清蒸或清水煮熟即可。

秋食蟹,需区分雌雄才可享受到这个时节最鲜美的蟹宴。所谓“九雌十雄”,就是农历九月雌蟹最肥,蟹黄足而紧实,农历十月雄蟹最香、蟹膏饱满,最宜吃蟹赏菊。

要注意的是,大闸蟹烹饪一定要选择新鲜的大闸蟹活体,死去的大闸蟹首先不能判断其死亡原因,在肉质口味上也有所影响。除此之外死去的大闸蟹会分泌毒素,这种毒素容易让人中毒,所以为了我们的健康还是尽量不要使用死掉的大闸蟹。上锅蒸制过程中,要注意将大闸蟹倒放螃蟹壳朝下,这样可以避免螃蟹黄在清蒸过程中流失从而产生浪费,另外烹制时间要掌握好,一般螃蟹蒸制15-20分钟左右就可以食用了。

清蒸大闸蟹怎么做

材料:大闸蟹,白酒,生姜,香油,黄酒等。

做法:

1、先把买来的大闸蟹放在清水中喂养两个小时,让大闸蟹把肚子里的脏东西吐出来,期间注意换几次水。之后大闸蟹用白酒浸泡,过一会儿大闸蟹就醉晕了。

2、等大闸蟹昏迷,在流动的清水下用小毛刷将大闸蟹刷洗干净,再一个个捆好。

3、把葱姜清洗干净,葱切成段,姜一半切成丝,一半去皮切成末。准备蒸锅,加入适量的水,在蒸笼上铺上刚才的葱段和姜丝,把将大闸蟹放入,因为大闸蟹是昏迷的,不需要绑住大闸蟹的腿。用大火烧开后蒸15-20分钟就可以出锅了。

4、将生姜切碎末,倒入香油,食醋,黄酒调好料,取出大闸蟹即可蘸酱食用。

原味水煮大闸蟹

具体的方法很简单,也是最原始的,就是不加任何调料(除葱、姜)水煮、不蘸佐料吃,更能突出蟹的鲜味。最好用普通的铁锅,一定要冷水时就将蟹放入。

材料:大闸蟹

做法:

1、水煮大闸蟹,可以不用将蟹绑好。在锅内放入冷水(不能用热水),水与蟹的平面持平就够了,不用太多。

2、点火(用电饭煲、电磁炉都可以),火力开到最旺。如果蟹不是绑好的,一开始要用手按住锅盖(不然,蟹遇热可能会爬出来),等锅内蟹没有动静了,就不用按住了。煮的时间大概在20分钟就可以了。

3、趁热食用。

怎么辨别螃蟹是否蒸熟

螃蟹是否熟透,主要辨别方法是通过观察颜色变化,没有成熟的大闸蟹为青色,熟透之后的蟹壳是红色,在蟹壳颜色变红之后还需要继续蒸煮5~10分钟,而最终辨别大闸蟹是否熟透还要看其蟹黄是否变红,蟹黄变红的才是熟透的。

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文/刘乙端

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