大闸蟹窝

秋风起,蟹脚肥,咱们来聊聊让人“垂涎欲滴”的阳澄湖大闸蟹

      编辑:蟹蟹       来源:大闸蟹窝
 

#立秋美食不长膘#处暑刚过,白露已在眼前,中秋也紧随其后,转眼半年,再转眼就快一年了,年前还有一个很好的季节,不是秋季也不是冬季,而是吃蟹的季节到了。今年阳澄湖开湖时间将在中秋后,所以阳澄湖大闸蟹不能像往年一样出现在中秋的餐桌上,但是咱们还是来聊聊阳澄湖大闸蟹这例美味。

往年差不多这个时候,也常让苏州本地的朋友寄送一些正宗的大闸蟹来,但是,作为生在南方,长在海边,吃惯海蟹的我,还是靠着手,牙,舌头还有筷子去一通乱啃,似乎吃起阳澄湖的大闸蟹和吃起海蟹方式没有多少差异,可能我吃阳澄湖大闸蟹,就是赶了一个时髦,跟了一个潮流。

阳澄湖大闸蟹是何物,为何大家趋之若鹜?阳澄湖大闸蟹,顾名就是生产于苏州阳澄湖。因为身体不沾泥水,所以也俗称为清水大闸蟹,个体大肉质肥美,甲壳青色肚显白,钳子厚重有力,膏多金黄。正所谓9月雌蟹,10月雄蟹,这时候是大闸蟹性腺发育最佳的时候,在煮熟凝结后,雌者成金黄色,雄者如白玉状,肉膏鲜美。阳澄湖水质造就了这个让大家趋之若鹜的美物。

根据苏州阳澄湖大闸蟹行业协会公布的数据来看,阳澄湖只有10.7万平方公里水域可用来养殖大闸蟹,自2017年以来,阳澄湖大闸蟹的产量基本稳定在1600吨,折算为市值每年的大概为3亿元。而今年针对阳澄湖大闸蟹出台的公告中规定,“只有苏州市境内自然形成的113平方公里阳澄湖水域里出产的大闸蟹才能称为阳澄湖大闸蟹”。这似乎也说明了我先前吃的阳澄湖大闸蟹不属于官方定义里面的阳澄湖大闸蟹?可能不只是我,或许你买的阳澄湖大闸蟹都不是真正产自阳澄湖。

五花大绑的大闸蟹

该怎么去烹饪如此“稀少”的一只蟹?清代美食家张岱曾说:“食品不加盐醋而五味全者,无他,乃蟹。”

这句话已经写得非常明白,不加盐不加醋不加其他调味料,只需清蒸或清水煮熟。

清蒸法:挑选个头大、肢体全、有活力的大闸蟹,用绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状,放在清水里洗刷干净,然后入锅隔水进行蒸熟,蒸约20到30分钟。

水煮法:洗刷干净后,把阳澄湖大闸蟹和适量生姜、紫苏、黄酒、食盐一起下锅放在水里煮熟。这样可以避寒去腥。煮约20到30分钟。

我更倾向于水蒸,用最简单的方式来保持一只蟹的原味,当然必须是活蟹下锅,虽然有些残忍,但是还是忍不住多吃一只。越好的食材越需要用最简单原始的方式去烹饪它,这样才最能保持原味。

需要一个怎样的仪式去吃这样一只大闸蟹?给过我朋友发过整桌蟹壳蟹脚的照片,他跟我说,在苏州有专门的工具来吃蟹。在网上查了一下信息,这工具不是一件而是八件,叫蟹八件。包括:锤(腰圆锤)、镦(蟹桌)、钳(镊子)、铲(长柄斧)、匙(蟹勺)、叉(蟹叉)、刮(刮片)、针(蟹针)。八件工具来吃一个蟹,可以看出苏州人对大闸蟹的是多么的热爱。听闻在清末时,蟹八件是常被作为嫁妆的,也可见蟹八件在生活中也有着重要的位置。

有如此重要的工具,苏州人吃蟹,那必然是使上蟹八件的。“红”蟹桌上一放,蟹八件也得同时在旁,用蟹锥这么一敲,再用蟹剪这么一剪,接着用长柄斧、蟹针、蟹叉、还有蟹勺及刮片交替使用,耗时1-2小时,把一只蟹,整理得干干净净,这似乎不像是吃一种食物,更像是对食物表达感谢的一种仪式。

好蟹不分出处,那我们应该如何选蟹?写在文末,好蟹不分出处,我们应该如何选蟹。“螃蟹好坏并不是按照产地分的,分这个等级,就是告诉大家,什么地方都有好蟹,也有差蟹。不用执着于某一个产区。”上海海洋大学吴旭干教授如是说。毕竟在现代技术的养殖条件下,不管是阳澄湖大闸蟹或是太湖大闸蟹还是固城湖大闸蟹甚至其他地方的大闸蟹,在烹饪后的口感及味道上,我想没有人能够蒙眼品出不同产地的大闸蟹有何区别。

参考《中华绒螯蟹商品蟹标准》中的规定,我简单罗列几个外观项目来选择螃蟹:背部显墨绿色、青灰色、青黄色等固有色泽。腹部显白色、乳白色、灰白色等固有色泽。甲壳坚硬、光洁、头胸隆起。螯足呈钳状,掌节环生黑色绒毛。反应敏捷,有活力。同规格的蟹,蟹越重规格越高,品质越好。

以上就是小勺子给大家介绍阳澄湖大闸蟹,欢迎大家关注小勺子。

您可能还会对下面的文章感兴趣:

相关文章