大闸蟹窝

蟹肥白玉香——访正谷阳澄湖大闸蟹生态养殖基地

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章太炎的夫人汤国梨,曾留下"不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州"的感慨。阳澄湖之所以誉满天下,与其优越的地理位置有关。作为长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一,风光旖旎的阳澄湖是古太湖的一部分,不仅水质清澈、水草丰美,还拥有多样的水生物饵料,自古盛产品质上优的大闸蟹。


目前的阳澄湖水域开阔,湖面达120平方公里,约18万亩,分西湖、中湖、东湖三部分。正谷阳澄湖大闸蟹生态养殖基地,就位于阳澄湖的水质最优的东湖与中湖,现有水域2000亩。在阳澄湖深耕多年,吕东锋认为阳澄湖东湖与中湖的水质清透、水草和饵料尤其丰富,气候条件稳定,特别适宜养殖优质大闸蟹。他和正谷的团队倡导通过生态养殖的方式来提高品质和改善生态环境,"以水养蟹,以渔净水"。


一只阳澄湖大闸蟹,由蟹卵到成蟹,要历经两年时间,脱壳几近二十次,才能抵达在金秋品蟹的食客们手中。大闸蟹每一次脱壳的顺畅与否,与其生活环境密切相关。为确保大闸蟹获得最佳生长空间、优良水质、适宜的水温与恰到好处的营养投喂,不仅要实地了解蟹农们千百年来传承的养殖经验,还要结合学术研究成果,来进行科学地管理。

吕东锋介绍,在科学养殖方面,第一,正谷采用降低放养密度的技术,在养殖区的每20亩一个的围网水域内,仅投放400至500只幼蟹,保证大闸蟹生长的最佳空间,来培育健壮成蟹。第二,为净化水质、增加溶氧、给脱壳期的大闸蟹提供隐蔽和防暑降温的去处,正谷在围网内大量引种了伊乐藻、菹草,又在围网外遍植大闸蟹喜食的植轮叶黑藻、金鱼藻和苦草等。通过几年的努力,水草长势良好,覆盖面积已达到40-50%。每月一次的水质检测显示,正谷阳澄湖大闸蟹生态养殖基地的水质得到有效改善。第三,要想养出好蟹,饵料投放是也一项关键的技术,投放的时间与蛋白质等营养的配比,都需要进行严格的测算。"大闸蟹为杂食性动物,既要保证充足的动物性饲料如鲜活鱼料和螺蛳,又要辅以植物性饲料如玉米和豆饼。具体投喂需要视蟹的规格、数量、水温、天气、环境条件等灵活掌握,对蟹农进行统一的指导。"大闸蟹的每次脱壳,都意味着发育生长,需要集中投喂螺蛳,补充其形成外壳所需要的钙质。如投喂节奏和配比不够合理,大闸蟹会由于性早熟不再长大,难以达到上市的规格标准。"在完成最后一次脱壳后,就进入增重增肥的强化营养阶段,使大闸蟹生长得更为饱满。"


开湖之后,正谷阳澄湖大闸蟹逐渐进入捕捞季。捕捞上来的大闸蟹先要进入暂养池,暂养12小时以上,等待大闸蟹倾吐体内的脏物。在投喂上,先期需要强化营养,使大闸蟹更为壮实,此后则逐渐配比玉米一类植物性饵料。这样做是为在上市配送前,给大闸蟹一个食量的缓冲期,既保证大闸蟹不至于消瘦,也通过逐渐少食使之不过饱,以适应长途运输。


持蟹饮酒菊花天

中国的食蟹史源远流长,《周礼》中即载有"蟹胥",据说是一种螃蟹酱。宋代的《蟹经》和《蟹谱》,是我国历史上最早的两本关于阳澄湖大闸蟹的专著。这两本研究宋代及宋代以前大闸蟹文化的著作中,着重介绍了当时的许多种精美蟹馔。孟元老在《东京梦华录》中也记载了北宋末年都城汴梁人烹制螃蟹的多种方法:"生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类,逐时旋行索唤,不许一味有阙。"


到明代,人们已经很了解螃蟹的食补价值。李时珍在《本草纲目》里就总结到:螃蟹性寒,具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功。明代的高濂在《遵生八笺》中详细记录了蟹生的做法:"用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时可食。"刘若愚的《明宫史》提及明代宫廷内的螃蟹宴,读之十分生动有趣:"(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。"品蟹文化日盛,据《考吃 食蟹》记录,当时有能工巧匠发明了一套小巧玲珑的食蟹工具,共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件,故称蟹八件,看似工序繁琐,吃起螃蟹来却得心应手,可见时人已经非常讲究。

秋来赏菊吟诗,佐酒品蟹,历来是古代文人雅士的一件赏心乐事。历代多有嗜蟹如命者。晋代的毕卓曾说,"右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。"酒仙李太白诗云"蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。"更有甚者如李渔,将大闸蟹的捕期,呼作"蟹秋"。每年在蟹之未出时,即储钱以待,家人笑话他以蟹为命,他因此自呼其钱为"买命钱"。近代的梁实秋将蟹作为人生一乐。他烹蟹的方法有多种,清蒸、红烧、油焖,醉蟹,不一而足,"坐于窗边,斟一壶小酒,啖三二肥蟹,闻满庭菊香,人生之乐莫过于此。"


吕东锋说,宋代张耒形容秋蟹之美为"匡实黄金重,螯肥白玉香",正吻合了正谷阳澄湖大闸蟹烹制后膏黄丰腴、蟹肉如白玉的鲜美之态。因为本身甘甜肥嫩,他建议食客用煮食的方式,无需佐料,细细品味正谷阳澄湖大闸蟹上佳的口感。蟹性寒凉,正谷联合中粮推出二十年陈酿的正谷绍兴花雕酒,其温润甘醇可与之相抵,也非常适合搭配品尝。


秋风起,蟹膏黄,故友知交围坐,阖家筵席之时,温一壶姜丝陈酿佐蟹,那令人神往的秋之况味便在口腹中弥漫开来。

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