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探访大闸蟹博物馆 解密六字选蟹法和螃蟹四大绝配

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南京螃蟹为何小时要到盐城 寄养 ?

记者探访 大闸蟹博物馆 ,为您解密 六字选蟹法 和螃蟹 四大绝配

农历九月、十月,是品尝螃蟹的最佳时间。俗话说: 九月团脐十月尖 ,分别表示九月雌蟹卵满,黄膏丰腴;十月雄蟹发育最好,黄肥膏白。那么螃蟹究竟怎么吃比较 对味 呢?南京的螃蟹是在南京 土生土长 的吗?螃蟹的 四大绝配 又是哪些呢?记者探访位于南京市高淳区的 大闸蟹博物馆 ,为您 解密 。

你知道吗?

南京高淳螃蟹,小时候要送海边 寄养 一段时间

俗称的高淳 大闸蟹博物馆 ,全名叫 中华绒螯蟹博物馆 。进入其中,好像进入一个巨大的螃蟹洞穴,里面一共三层,有四五千种螃蟹标本,包括南京历年 蟹王 、 蟹后 标本,还有吃螃蟹的各种工具等等。记者了解到,有意思的是,南京高淳固城湖的螃蟹,并不是南京 土生土长 的,而是在沿海地区生长了一段时间后,才回到固城湖继续生活的。

大闸蟹是一种咸水里生、淡水中长的洄游性水生动物,每到秋末冬初,达到性成熟的大闸蟹便进行生殖洄游,大闸蟹雌雄结伴而行,直至入海口,在入海口咸淡水交界处交配、产卵。 工作人员告诉记者,交配后雄蟹随即死亡,雌蟹不久便有卵产出。大闸蟹的繁殖力强,一般每只雌蟹抱卵数万粒至四五十万粒。大闸蟹寿命短,一年只生殖一次,生殖过后即死亡。

以前它们在固城湖成熟后,都拼命爬到出生地。现在我们每年11月会挑选规格高的螃蟹送到盐城等沿海地区 寄养 一段时间。 螃蟹在盐城经过培育、交配、孵化、淡化后,再运回固城湖流域蟹种培育基地培育成蟹种,提供给高淳养殖户。那为什么要这样 折腾 呢?直接在固城湖里养,不是更方便吗?其实不然, 寄人篱下的螃蟹也早当家 ,寄养长大的螃蟹,身体比较强健,有活力。

这样运来运去,会不会比较麻烦呢? 现在运输非常发达,公路都修到村镇,不麻烦。 工作人员表示。

螃蟹咋选?

六字选蟹法 :算看捏掂比翻

博物馆工作人员告诉记者,挑选大闸蟹,最关键的还是不能忘记大闸蟹是季节性的美味。 九雌十雄 、 九月团脐十月尖 ,都是在说吃蟹的时间。农历九月母蟹卵满,蟹黄鲜香油脂细腻;十月公蟹发育最好,这时黄肥膏白,蟹膏的口感丰腴圆润。嗜爱大闸蟹的人,一般都会更加喜欢在农历十一月吃公蟹。当然也有人喜欢在母蟹刚刚上市时,吃蟹黄还没长实的母蟹。

不过,当地合作社一位蟹农告诉记者,他们自己挑螃蟹,有个 六字选蟹法 。

一算时令:也就是 九雌十雄 。

二看体色:蟹背草绿色或青绿色,腹部瓷白色,无锈斑,说明它生活在水草丰盛的湖泊中,腹部受湖底水草打磨,为上品。蟹背墨绿色,腹部铁锈多,螃蟹大多生活在一般河道或水草较少的水体中,为一般蟹。蟹背乌黑,腹部黑色,说明生活在无草的池塘中,为劣质蟹。

三捏蟹脚:蟹脚坚硬结实,螯足上绒毛丛生,说明身强体壮;而足无绒毛,则体软无力。

四掂轻重:同样大小的个头,体重,表示丰满;体轻,表示尚未长实。

五比宽度:比较头胸甲后端与腹脐之间缝隙的宽度,缝隙宽度越大,肚脐凸出来的,说明膏肥脂满;凹进去的,大多膘体不足。

六翻面看:将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速用螯足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。

食蟹工具

古时吃蟹有 蟹八件 ,现在简化成了 三大件

早在明代,能工巧匠即创制出一整套精巧的食蟹工具。据《考吃》记载,明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种,称之为 蟹八件 。

到了晚清,国人就制作出一整套专门用于吃蟹的小工具:小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。螃蟹端上桌,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下大螯和蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,一件件工具轮番使用。

后来,在此基础上,食蟹工具又发展到12件。这些食蟹工具一般用铜制作,考究的则用白银制作。其工艺极为精巧,刮具形状有点像宝剑,匙具有点像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。这些食蟹工具,又都配有圆形或荷叶形状的盘,盘底下有雕成龙状的三足。

这些食蟹工具大大提高了食蟹的品位。食时,先把蟹放进荷叶盘,用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍,然后再劈开蟹壳,剪下螯和脚,分别用钎、叉、镊夹出或剔出蟹黄、蟹膏和各个部位的蟹肉。每吃一部位,均用匙在爵内取,再用匙盛上作料,一点一点地品尝。

现在的食蟹工具要简便得多,专用于吃大闸蟹的工具是三大件:蟹剪、蟹签和小勺子。这 三大件 可以说是适应现代人生活节奏、又能品蟹的一套食蟹工具。

讲究搭配

吃蟹 四大绝配 :黄酒、醋、姜,居然还有 糖

博物馆工作人员告诉记者,吃蟹非常讲究食物的搭配,最重要的一点是不能和柿子一起吃,同吃会得胃结石。其实吃蟹讲究搭配,也是为了缓解大闸蟹的寒性。

工作人员介绍,绍兴黄酒是吃大闸蟹的绝配, 要选择口感清冽、酒质纯的陈年花雕,最好是5年以上的陈酿。但是不要选择太过香甜浓郁的黄酒,这样会掩盖大闸蟹的鲜美。 工作人员说,黄酒不仅可去寒,且是饮酒品蟹的 香味文化 中不可或缺的主角之一。醋汁也可提升螃蟹的鲜美度。此外,蟹醋中加姜末是非常讲究的,云南产的姜,最佳。姜有去寒暖胃之功效,也可帮助消化。而吃完蟹可以来一杯 红糖和姜一起煮的姜茶 ,糖的比例,是让人能感觉到甜,舌头又无法捕捉到为最佳。这时吃蟹的全部过程才算完成。

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六个动作食蟹

一是闻。养蟹人对好蟹的标准只有两条,称其为 蟹中二味 。一是嘴巴的味道 好蟹肉鲜甜有弹性,膏腴肉香。二是鼻子的味道 好蟹又香又油,吃过后十指尽染,反复洗涤仍留在指尖。闻闻自己的手指,就知道吃过的蟹好不好。

二是掰。一掰尾盖、二掰蟹壳、三掰蟹身。力度一定要拿捏得刚好。重了,难免会因流黄而失色;轻了,则未能伤它半毫!

三是吮。对吃蟹不用醋的人来说,吮蟹是至关重要的一步。曾言道:大碗量酒,吮蟹当肴,神仙不换!

四是挖。最诱人的蟹黄当前,最好的动作就是大块朵颐,只可惜蟹非肉,所以得小心翼翼地挖。可以借助工具,蟹腿钳的另一端多为扁平小勺,就是为了方便吃蟹黄的。

五是夹。俗话说 男人爱吃虾,女人爱吃蟹 。不过那个 难看 的蟹脚,可是让女人们头痛不已。于是,需要一把蟹脚钳,猛力一夹,然后轻轻剥离,慢慢挑剔,吃蟹也要淑女。

六是捅。蟹脚是最容易冷却的,故 第一时间 一定要把最 难吃 的蟹脚先 干掉 。用一把头部分叉的蟹腿钳,吃蟹腿也可以很享受。咬掉蟹腿两端硬壳,再用蟹腿钳从底部一顶,往里捅几下,肥嫩的蟹腿肉就自个出来了。

吃蟹还有 三大妙招

一是刷牙法。不会吃蟹的人,是连壳带肉,一口咬下去,然后嚼几下,连壳带肉吐出来,这样真正食入肚内的蟹很有限。真正食家吃螃蟹,像执牙刷刷牙那样,把半边的螃蟹打横入口,逐半咬开蟹壳,把成瓣的蟹肉顺利吮入口中。

二是 擒蟹先擒爪 。有些人食螃蟹,是先掀起蟹盖,吮食蟹膏,然后拗开蟹身分成两边,吃完一边又一边,最后吃蟹钳、蟹爪。这些人是不懂得食蟹的。真正的吃法是先吃钳、爪,这时蟹盖未揭,不会走掉热气。吃过爪、钳后,再掀起蟹盖,享用蟹膏,吃光蟹肉,一点都不浪费。食蟹爪时,可先吃掉两处关节,然后一吸,即可将爪的肉吸人嘴内;

三是边蒸边食。食蟹,一定要食热气腾腾的蟹。因此,食蟹时宜边蒸边食。这里介绍一种用饭煲煮蟹的办法:先在煲内放少量水,即放上饭隔。水煮沸后,把蟹放入锅内,蒸十五分钟,便可拿出来食。之后再放蟹到煲内煮。当食完第一只蟹时,第二只也就蒸熟了。这样一只接一只食,蟹就是热的了。

(来源:扬子晚报 编辑/张泉泉)

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