大闸蟹窝

没有一只大闸蟹能爬出江南?

      编辑:蟹蟹       来源:大闸蟹窝
 

在长三角,有一味秋令方物须得安排上,才能不负季节的馈赠,那就是螃蟹。按照传统,吃蟹的季节起于寒露、止于立冬,农历九月吃母蟹,十月吃公蟹。并非别的日子里只能望蟹兴叹,而是经过大半年酝酿,农历九、十月的蟹肉最饱满、蟹黄最流金。“秋风吹,蟹脚痒。”其实真正作痒的是自古以来吃货心里的馋虫,无论是“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”的感慨,还是“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了生”的恣意,江南文人早给吃蟹赏菊披上浓厚的仪式感,将其作为秋意不可或缺的隆重一环。

吃蟹这件事中国人开窍得特别早。《周礼》郑玄曾注“青州之蟹胥(螃蟹酱)”,似乎证实了两千多年前的先人就已懂得蟹味之美,但此时的青州蟹实为产于胶东半岛的海蟹,即今天常说的梭子蟹。河蟹乃至大闸蟹的吃法,要等到农业南迁、江南地区“饭稻羹鱼”文化盛起而兴了。

“饭稻羹鱼”饮食文化里的“鱼”泛指一切可食的水生物,蚌蛤螺贝、鱼虾蟹鳖,都被纳入餐桌美味,后来者居上的大闸蟹就是其中一员。

南迁过程伊始,个别人还有些水土不服,连吃蟹也被他们拿来吐槽。北魏杨炫之《洛阳伽蓝记》曾有:“吴人之鬼,住居建康(今南京)……呷啜莼羹,唼嗍蟹黄。”蟹黄不用筷而用嘴吮吸,唼嗍二字尤其形象。但这点异议抵不住把酒持螯的风潮。自古河蟹出江南,蟹痴也多是江南人,历史在这里留下无数有关佳肴的佳话,共铸成秋味蟹的风雅之情。

最风雅的吃蟹者当属杭州人。宋高宗辗转定都临安(杭州)以后,举办家宴国宴都少不了螃蟹的加持。《武林旧事.高宗幸张府节次略》里记录了宋高宗幸张俊府第时的一张筵席食单,洗手蟹、糟蟹、蟹酿橙等蟹肴赫然在列。洗手蟹即生蟹剁碎、过麻油烹熟后,加草果、茴香、砂仁、花椒末、葱、盐、醋等十味调料拌匀即食的快手式做法,菜名的意思是“洗个手的工夫就能上菜”。糟蟹是用盐、酒、醋腌渍螃蟹,该做法流传至今,滋味用杨万里的诗来说是“酥片满螯凝作玉,金穰熔腹未成沙”。而蟹酿橙的烹法更令人叫绝,取当季“黄熟大者”的鲜橙,“截顶、剜去(瓤),留少液”以后,填以蟹膏肉,再用酒、醋、水蒸熟。蟹的鲜美与橙的清新可以说是天合之作,正如《山家清供》所称赞的:“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”

蒸,这一借助水汽加热食物的方式最能保留原味,在明代以后成为烹饪大闸蟹的主流。明末清初的浙江人李渔就是坚定的蒸蟹派,在他看来,用煎炒烹炸法来烧蟹,实在是破坏了天赐的鲜妙。要说清蒸大闸蟹,苏州人算是江南吃蟹大军里的技师。闻名遐迩的专业吃蟹工具——蟹八件即来自晚清年间苏州人的发明。蟹八件是当时苏地富庶人家出嫁女儿必不可少的嫁妆之一,讲究的人家其实何止八件,鼎盛时期吃蟹的全套工具能达到六十四件之多。不过在南京人曹雪芹的眼里,吃蟹的乐趣就在于亲手剥。借他笔下人物薛姨妈的话来说:“我自己掰着吃香甜,不用人让。”《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏”里,凤姐特意吩咐:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”众人齐落座,剔壳黄、倒姜醋、用菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面洗手,以上种种,与今天吃蟹的习惯已如出一辙。

时至今日谈起金秋品蟹,头一个想到的就是阳澄湖大闸蟹。其实长三角地区不愁没有好蟹:“一腹金相玉质,两螯明月秋江”说的是苏州的太湖蟹;专述南京美食的《白门食谱》里称赞南京本地的蟹:“金陵西南乡,滨江带河,为鱼虾之集处……蟹来饱食,肥大异常,团脐而多顶壳,尖脐油亦满腹,煮而食之,最为适口……”此外还有嘉兴南湖大蟹,南京的固城湖蟹、扬州的邵伯湖、高邮湖、安徽的芜湖蟹……在激烈的蟹味争夺中,为什么阳澄湖大闸蟹能拔得头筹?

上海人笑了。开埠以后沪上许多大饭店都专购巴城的“毛”字蟹,即阳澄湖大闸蟹。借着品质和交通便利,阳澄湖大闸蟹的光芒逐渐盖过了苏浙其他螃蟹。讲究吃的上海人对螃蟹的感情匪浅,据说“沪”字是“簖”字的别称,而蟹簖则是人工养殖之前人们网笼大闸蟹的关键工具。前一阵子上海率先实行垃圾分类,市民积极学习垃圾分类知识之余,还流传出“一只吃完的大闸蟹壳渣该如何分类”的段子,可见吃蟹是一件多么重要的事。

不止上海人,吃蟹也是秋天里长三角人的一项重要活动。自古天下食书苏浙多,陆龟蒙(苏州人)的《蟹志》,傅肱(浙江人)的《蟹谱》,高似孙(浙江人)的《蟹略》都既是蟹的专著,也是吃蟹大法的全面教科书。上等蟹多食其本位,清蒸鲜味自来,但除了清蒸,获得吃蟹奥义还有其他妙方:醉蟹如今是苏浙一带常见的料理方式,以黄酒、生抽、白糖生醉大闸蟹,腌制一周左右,改刀上桌,蟹鲜和酒香交融、令人沉醉。“秃黄油”听起来土,却是一道昂贵的酱料。“秃”在苏州话里是“独有”的意思,“黄”即大闸蟹的蟹黄蟹膏。搜集蟹黄、蟹膏做“秃黄油”,拌饭、拌面皆是画龙点睛之笔,蟹黄之鮮,余绕满嘴。清代美食家袁枚《随园食单》提到的“以现剥现炒者为佳”的“炒蟹粉”,在蟹黄豆腐和蟹黄汤包里扮演着顶梁柱的角色。如果说烟花三月下扬州,那金桂飘香时候得去泰州(其实泰州古时也属于扬州)的靖江。喝早茶时点一例颤颤巍巍的蟹黄汤包,小心移、轻轻提、开窗、细啜那鲜味十足的蟹肉蟹黄汤汁,自然就体会到李白笔下“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”的满足感。

饮酒、赏菊、剥蟹、作诗,蟹味从唐诗宋词文人的秋天里走来,化作寻常百姓家里的一道道蟹味佳肴。苏东坡曾吟过“不食螃蟹辜负腹”,但在江南人看来,不食螃蟹不仅辜负了腹,还辜负了眼前的金秋。

您可能还会对下面的文章感兴趣:

相关文章