大闸蟹窝

探访大闸蟹博物馆 解密六字选蟹法和螃蟹四大绝配

      编辑:蟹蟹       来源:大闸蟹窝
 

农历九月、十月,是品尝螃蟹的最佳时间。俗话说:“九月团脐十月尖”,分别表示九月雌蟹卵满,黄膏丰腴;十月雄蟹发育最好,黄肥膏白。那么螃蟹究竟 怎么吃比较“对味”呢?南京的螃蟹是在南京“土生土长”的吗?螃蟹的“四大绝配”又是哪些呢?扬子晚报记者探访位于南京市高淳区的“大闸蟹博物馆”,为您 “解密”。
你知道吗?
南京高淳螃蟹,小时候要送海边“寄养”一段时间
俗称的高淳“大闸蟹博物馆”,全名叫“中华绒螯蟹博物馆”。进入其中,好像进入一个巨大的螃蟹洞穴,里面一共三层,有四五千种螃蟹标本,包括南京历 年“蟹王”、“蟹后”标本,还有吃螃蟹的各种工具等等。记者了解到,有意思的是,南京高淳固城湖的螃蟹,并不是南京“土生土长”的,而是在沿海地区生长了 一段时间后,才回到固城湖继续生活的。
“大闸蟹是一种咸水里生、淡水中长的洄游性水生动物,每到秋末冬初,达到性成熟的大闸蟹便进行生殖洄游,大闸蟹雌雄结伴而行,直至入海口,在入海口 咸淡水交界处交配、产卵。”工作人员告诉记者,交配后雄蟹随即死亡,雌蟹不久便有卵产出。大闸蟹的繁殖力强,一般每只雌蟹抱卵数万粒至四五十万粒。大闸蟹 寿命短,一年只生殖一次,生殖过后即死亡。
“以前它们在固城湖成熟后,都拼命爬到出生地。现在我们每年11月会挑选规格高的螃蟹送到盐城等沿海地区“寄养”一段时间。”螃蟹在盐城经过培育、 交配、孵化、淡化后,再运回固城湖流域蟹种培育基地培育成蟹种,提供给高淳养殖户。那为什么要这样“折腾”呢?直接在固城湖里养,不是更方便吗?其实不 然,“寄人篱下的螃蟹也早当家”,寄养长大的螃蟹,身体比较强健,有活力。
这样运来运去,会不会比较麻烦呢?“现在运输非常发达,公路都修到村镇,不麻烦。”工作人员表示。
螃蟹咋选?
“六字选蟹法”:算看捏掂比翻
博物馆工作人员告诉记者,挑选大闸蟹,最关键的还是不能忘记大闸蟹是季节性的美味。“九雌十雄”、“九月团脐十月尖”,都是在说吃蟹的时间。农历九 月母蟹卵满,蟹黄鲜香油脂细腻;十月公蟹发育最好,这时黄肥膏白,蟹膏的口感丰腴圆润。嗜爱大闸蟹的人,一般都会更加喜欢在农历十一月吃公蟹。当然也有人 喜欢在母蟹刚刚上市时,吃蟹黄还没长实的母蟹。
不过,当地合作社一位蟹农告诉记者,他们自己挑螃蟹,有个“六字选蟹法”。
一算时令:也就是“九雌十雄”。
二看体色:蟹背草绿色或青绿色,腹部瓷白色,无锈斑,说明它生活在水草丰盛的湖泊中,腹部受湖底水草打磨,为上品。蟹背墨绿色,腹部铁锈多,螃蟹大多生活在一般河道或水草较少的水体中,为一般蟹。蟹背乌黑,腹部黑色,说明生活在无草的池塘中,为劣质蟹。
三捏蟹脚:蟹脚坚硬结实,螯足上绒毛丛生,说明身强体壮;而足无绒毛,则体软无力。
四掂轻重:同样大小的个头,体重,表示丰满;体轻,表示尚未长实。
五比宽度:比较头胸甲后端与腹脐之间缝隙的宽度,缝隙宽度越大,肚脐凸出来的,说明膏肥脂满;凹进去的,大多膘体不足。
六翻面看:将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速用螯足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。
食蟹工具
古时吃蟹有“蟹八件”,现在简化成了“三大件”
早在明代,能工巧匠即创制出一整套精巧的食蟹工具。据《考吃》记载,明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种,称之为“蟹八件”。
到了晚清,国人就制作出一整套专门用于吃蟹的小工具:小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、 剔、盛等多种功能。螃蟹端上桌,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下大螯和蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐, 之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,一件件工具轮番使用。
后来,在此基础上,食蟹工具又发展到12件。这些食蟹工具一般用铜制作,考究的则用白银制作。其工艺极为精巧,刮具形状有点像宝剑,匙具有点像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。这些食蟹工具,又都配有圆形或荷叶形状的盘,盘底下有雕成龙状的三足。
这些食蟹工具大大提高了食蟹的品位。食时,先把蟹放进荷叶盘,用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍,然后再劈开蟹壳,剪下螯和脚,分别用钎、叉、镊夹出或剔出蟹黄、蟹膏和各个部位的蟹肉。每吃一部位,均用匙在爵内取,再用匙盛上作料,一点一点地品尝。
现在的食蟹工具要简便得多,专用于吃大闸蟹的工具是三大件:蟹剪、蟹签和小勺子。这“三大件”可以说是适应现代人生活节奏、又能品蟹的一套食蟹工具。
讲究搭配
吃蟹“四大绝配”:黄酒、醋、姜,居然还有“糖”
博物馆工作人员告诉记者,吃蟹非常讲究食物的搭配,最重要的一点是不能和柿子一起吃,同吃会得胃结石。其实吃蟹讲究搭配,也是为了缓解大闸蟹的寒性。
工作人员介绍,绍兴黄酒是吃大闸蟹的绝配,“要选择口感清冽、酒质纯的陈年花雕,最好是5年以上的陈酿。但是不要选择太过香甜浓郁的黄酒,这样会掩 盖大闸蟹的鲜美。”工作人员说,黄酒不仅可去寒,且是饮酒品蟹的“香味文化”中不可或缺的主角之一。醋汁也可提升螃蟹的鲜美度。此外,蟹醋中加姜末是非常 讲究的,云南产的姜,最佳。姜有去寒暖胃之功效,也可帮助消化。而吃完蟹可以来一杯“红糖和姜一起煮的姜茶”,糖的比例,是让人能感觉到甜,舌头又无法捕 捉到为最佳。这时吃蟹的全部过程才算完成。
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六个动作食蟹
一是闻。养蟹人对好蟹的标准只有两条,称其为“蟹中二味”。一是嘴巴的味道——好蟹肉鲜甜有弹性,膏腴肉香。二是鼻子的味道——好蟹又香又油,吃过后十指尽染,反复洗涤仍留在指尖。闻闻自己的手指,就知道吃过的蟹好不好。
二是掰。一掰尾盖、二掰蟹壳、三掰蟹身。力度一定要拿捏得刚好。重了,难免会因流黄而失色;轻了,则未能伤它半毫!
三是吮。对吃蟹不用醋的人来说,吮蟹是至关重要的一步。曾言道:大碗量酒,吮蟹当肴,神仙不换!
四是挖。最诱人的蟹黄当前,最好的动作就是大块朵颐,只可惜蟹非肉,所以得小心翼翼地挖。可以借助工具,蟹腿钳的另一端多为扁平小勺,就是为了方便吃蟹黄的。
五是夹。俗话说“男人爱吃虾,女人爱吃蟹”。不过那个“难看”的蟹脚,可是让女人们头痛不已。于是,需要一把蟹脚钳,猛力一夹,然后轻轻剥离,慢慢挑剔,吃蟹也要淑女。
六是捅。蟹脚是最容易冷却的,故“第一时间”一定要把最“难吃”的蟹脚先“干掉”。用一把头部分叉的蟹腿钳,吃蟹腿也可以很享受。咬掉蟹腿两端硬壳,再用蟹腿钳从底部一顶,往里捅几下,肥嫩的蟹腿肉就自个出来了。
吃蟹还有“三大妙招”
一是刷牙法。不会吃蟹的人,是连壳带肉,一口咬下去,然后嚼几下,连壳带肉吐出来,这样真正食入肚内的蟹很有限。真正食家吃螃蟹,像执牙刷刷牙那样,把半边的螃蟹打横入口,逐半咬开蟹壳,把成瓣的蟹肉顺利吮入口中。
二是“擒蟹先擒爪”。有些人食螃蟹,是先掀起蟹盖,吮食蟹膏,然后拗开蟹身分成两边,吃完一边又一边,最后吃蟹钳、蟹爪。这些人是不懂得食蟹的。真 正的吃法是先吃钳、爪,这时蟹盖未揭,不会走掉热气。吃过爪、钳后,再掀起蟹盖,享用蟹膏,吃光蟹肉,一点都不浪费。食蟹爪时,可先吃掉两处关节,然后一 吸,即可将爪的肉吸人嘴内;
三是边蒸边食。食蟹,一定要食热气腾腾的蟹。因此,食蟹时宜边蒸边食。这里介绍一种用饭煲煮蟹的办法:先在煲内放少量水,即放上饭隔。水煮沸后,把 蟹放入锅内,蒸十五分钟,便可拿出来食。之后再放蟹到煲内煮。当食完第一只蟹时,第二只也就蒸熟了。这样一只接一只食,蟹就是热的了。

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